Schweizisk racletteost är en helfet, finsmältande halvhård ost av rå opastöriserad eller pastöriserad komjölk utan tillsatser som har mognat under minst tre månader. Racletteost kännetecknas av en kryddig arom och en mycket god smältförmåga.
Den rätta osten för tillagning av raclette
Raclette-ostsorter
I de flesta regioner i Schweiz konsumeras raclette-ost från en panna på bordet. Ursprungligen ströks racletten eller stekosten av från det halva ostblocket som värmdes i ugnen eller vid brasan. Denna typ av tillagning av raclette har bevarats fram till våra dagar i Wallis. Raclette du Valais AOP avnjuter man även idag mestadels exakt så företrädesvis på sommaren.
Det finns inga gränser för mångfalden av olika raclette-ostar. Den som vill ha något speciellt provar dessutom en raclette av buffel-, får- eller getmjölk oavsett om det är opastöriserad eller pastöriserad mjölk, om den är mild eller aromatisk, om den är ren, rökt eller kryddad med vitlök, peperoni, peppar eller chili.
Raclette du Valais AOP
Denna traditionella halvhårda ost från Wallis framställs även idag enligt ett nedärvt recept. Walliser Raclette AOP är en naturprodukt som framställs av opastöriserad mjölk från Wallis och har sedan 2007 den uppskattade ursprungsbeteckningen AOP, som betecknar den som en typisk och traditionell produkt i sin region. Raclette-ost från Wallis smakar mjölkigt friskt, med en underton av lätt syrliga komponenter med en dominerande ton av växter och frukt tack vare den rika floran i berg- och alpregionen Wallis. Experter kan utan problem avgöra om en raclette-ost från Wallis exempelvis har sitt ursprung i Turtmanntal, Val de Bagnes eller Goms.
Raclette Suisse®
Under skydd av märket Raclette Suisse® har många olik raclette-ostar från hela Schweiz förts samman. Tillverkas av både pastöriserad och opastöriserad mjölk. Produktionsområdet utgörs av olika kantoner på alpkammen, till exempel regionerna Freiburg och Bern eller Centralschweiz. Av de kryddiga örterna på ängarna norr om Alperna bildas en naturlig halvhård raclette-ost som kännetecknas av en smakfull mildhet och en avrundad arom. Raclette Suisse® borgar för att osten kommer från Schweiz och för oklanderlig kvalitet.
Racletteost för alla smaker
Raclette på öppen eld
Det klassiska tillagningssättet, där en raclette-osthalva läggs på ett bräde i närheten av glöden och den mjuka osten sedan skrapas av med en kniv direkt på tallriken, ser man fortfarande idag framför allt i kantonen Wallis – på fester eller i traditionella restauranger. Närheten till elden gör att osten inte bara smälter utan även röks och grillas vilket ger racletten från Wallis dess typiska, omisskännliga arom. Denna ursprungliga variant av racletten är en upplevelse, inte bara på grund av den fascinerande stilen utan även på grund av den sällskapliga samvaro som uppstår runt brasan när man väntar på nästa portion.
Raclette-ugn för halva ostblock
För hemmabruk lämpar sig möjligheten med öppen låga inte så bra närmast denna möjlighet kommer dock den elektriska raclette-bordsugnen där det går att lägga det halva ostblocket. Ugnen har en eller flera hållare där de halva ostblocken kan spännas fast med snittytan uppåt och värmas uppifrån. Även här kan osten skrapas av direkt på tallriken – denna hantering kräver en viss erfarenhet och det bästa är att värden tar på sig rollen som raclette-uttagare.
Raclette-ugn med portionspfännli
Den mest spridda raclette-varianten är att smälta enstaka skivor i en panna som sätts in i bordsugnen. Ett klassiskt hjälpmedel är då raclette-spaden av trä eller plast. Under tiden har det utvecklats raclette-ugnar som delvis klarar att låta upp till 12 personer njuta av raclette samtidigt. Raclette-sorter av pastöriserad mjölk lämpar sig bäst för pannvarianten. När det gäller raclette-ost av opastöriserad mjölk är det mycket bra att se upp så att osten inte värms upp för länge och för kraftigt.
Lite raclettehistorik
Raclette nämndes i skrift i Wallis för första gången år 1574. Men redan i skrifter från kloster i Ob- och Nidwalden från 1100-talet dyker stekosten upp, en föregångare till racletten som smältes på öppen låga och sedan ströks av på en tallrik. Begreppet ”raclette” kommer från franskans ”racler” som betyder ”skava av, skrapa, dra av” på svenska. Stekosten och racletten var länge typisk mat för alpherdarna. Det var inte förrän på 1900-talet som denna utsökta osträtt gjorde sitt intåg i dalarna där den snabbt blev en av de mest älskade schweiziska nationalrätterna och det har den förblivit ända till våra dagar.