Berner Alp- und Hobelkäse AO

Berner Alpkäse AOP fremstilles dagligt i sommermånederne af upasteuriseret alpemælk. Malkekvæget får størstedelen af deres føde fra planterne, der vokser på sommerengene. Mælken laves til ost i et kobberkar, som opvarmes enten direkte eller indirekte over åben ild. Efter den er blevet presset, opbevares osten i en mættet lage i en dag. Derefter bliver hjulene jævnligt gnedet med saltlage og kitkultur. Berner Alpkäse AOP bliver gæringslagret i mindst to uger i sommermånederne. Når den kommer i handelen, er den mindst 4,5 måneder gammel. Hjulene af Berner Alpkäse AOP, som udvælges til at blive efterbearbejdet til Berner Hobelkäse AOP, stammer udelukkende fra virksomheder med kvalitetsbedømmelsen "Surchoix" og er blevet opbevaret inden for det geografiske område i hele modningsperioden. De udvalgte hjul kælderlagres i mindst seks måneder. Kitkulturen på skorpen fjernes helt, før hjulet lagres i mindst yderligere 12 måneder i en opbevaringshal med naturligt klima eller i et rum med luftkonditioneringsanlæg.