Har du ostehuller i din viden? Fascinerende spørgsmål og svar

Ensilagemælk har et højere indhold af sporer, som kan forårsage senpustning i osten. Dette påvirker især hårde og halvhårde oste med en længere modningstid. Traditionelle schweiziske ostevarianter som Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter m.fl. bliver kun lavet af ensilagefri mælk.

Der findes flere hundrede forskellige typer ost, og deres smage og aromaer er lige så mangfoldige som dem, man finder i en farverig blomstereng. Det er smagskomponenterne i mælken, der giver grundsmagen. Mikroorganismer (fx bakterier, skimmel, gær) er derefter med til at ændre og udvikle denne smag.

Smagen intensiveres ved at øge fedtindholdet og tilføje salt og ved at lade osten modne i længere tid.

Nej. De oste, der produceres til hjemmemarkedet og til eksport, er identiske. I begge tilfælde findes der både milde, mindre lagrede oste og mere modnede specialiteter med en kraftigere aroma. Der fremstilles højere, mere rundede hjul til Italien – det vigtigste eksportmarked for Emmentaler AOP.

I Emmentaler AOP skyldes hullerne en proprionsyrebakterie. Først og fremmest fermenterer mælkesyrebakterier mælkesukkeret til mælkesyre (blandt andet), ligesom det er tilfældet for andre oste. Derefter fermenterer proprionsyrebakterierne, som er typiske for Emmentaler AOP, den nydannede mælkesyre til proprionsyre, eddikesyre og kuldioxid (CO2), som efterfølgende danner hullerne.

Hvad angår fx Appenzeller® eller Tilsiter, er det heterofermentative mælkesyrebakterier, der fermenterer mælkesukkeret til mælkesyre, etanol, eddikesyre og kuldioxid. De kan også fermentere citronsyre og kan derved frigive endnu mere CO2.

Hvis du fjerner vandindholdet fra osten, står du tilbage med fedt, protein, mælkesyre, vitaminer og mineraler – med andre ord, tørstof. Dette tørstof kan bruges til at beregne fedtprocenten.

Når du køber schweizisk ost, kan du bruge fedt i tørstof til at fastslå fedtindholdet i osten og få en idé om smagen: jo højere fedtindhold, desto glattere, finere og mere cremet er osten.

Fedtindholdene er følgende:

• Dobbelt flødeost: min. 65 % FDM
• Flødeost: min. 55 % FDM
• Fuldfed ost: min. 45 % FDM
• Trekvart fed ost:  min. 35 % FDM
• Halvfed ost: min. 25 % FDM
• Kvartfed ost: min. 15 % FDM
• Fedtfattig ost: mindre end 15 % FDM

Ost blev oprindeligt lavet af råmælk. Men nu til dags bliver mange ostevarianter lavet af pasteuriseret mælk.

Den mælk, der bruges til at lave råmælksoste såsom Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP og andre ostespecialiteter, bliver lavet til ost uden at blive opvarmet først. Dermed forbliver enzymerne i mælken og bakterierne fra det naturlige miljø aktive. Det er af betydning, efterhånden som osten modnes, fordi de producerer aromaer, der ikke er til stede i pasteuriseret ost. Smagen af råmælksost bliver kraftigere, efterhånden som den lagres.

Hvad angår ost, der er lavet af pasteuriseret mælk, bliver mælken opvarmet til mindst 72 °C (i<br/> 15 sekunder) og derefter kølet ned igen, før den bruges til ostefremstillingen. Denne proces har til formål at deaktivere enzymerne i mælken og de naturligt forekommende bakterier. Særlige aromadannede substanser (bakterier) anvendes for at få osten til at modnes. Ost, der er lavet af pasteuriseret mælk, spises som regel, når den er mindre lagret, og er oftest mildere end råmælksost. Velkendte varianter omfatter Grøn Tilsiter, mozzarella og de fleste bløde oste.

Ja. Selvom nogle eksportlande løbende stiller spørgsmålstegn ved den hygiejnemæssige sikkerhed ved klassiske, schweiziske råmælksoste – Appenzeller®, Berner Alpkäse og Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette Valaisanne AOP, Rød Tilsiter, Tête de Moine AOP og Sbrinz AOP – på grund af brugen af råmælk, er dette synspunkt ikke understøttet af videnskabelige fakta. Den mælk, der anvendes, er af fremragende kvalitet, den behandles hurtigt – dvs. inden for 18 timer efter malkning – og opvarmes til relativt høje temperaturer. Dette kombineres med det faktum, at osten syrnes på behørig vis og gennemgår en lang modningsproces, der tager fra 3-18 måneder. Alle disse trin hjælper med at forhindre, at der ophober sig patogene stoffer i farlige mængder. Selv sårbare forbrugergrupper som fx gravide kvinder kan nyde disse oste uden problemer.

Blød ost lavet af råmælk er meget mere krævende med hensyn til hygiejne. I betragtning af at ostemassen næsten slet ikke opvarmes, vandindholdet er højt, og modningsprocessen kun tager nogle få uger, er der ingen garanti for, at de patogene stoffer, som er til stede i mælken, er blevet deaktiveret. Som følge heraf er det nødvendigt at sørge for den hygiejnemæssige sikkerhed gennem strenge kvalitetskontroller af mælken fra det øjeblik, den bliver leveret, samt løbende mikrobiologiske kontrolmålinger af produktionspartier.

Det er svært at se med det blotte øje, hvorvidt en ost er fremstillet med traditionelle metoder eller ved hjælp af økologiske metoder (specificeret på stempler på ostehjulene og på ostepasset). Der findes også flere forskellige mærkningsordninger for økologisk produktion af landbrugsprodukter, som har forskellige egenskaber (fx Knospe, Migros-Bio, Demeter-International).

Hvad angår osteprodukter, er opskriften den samme. Den eneste forskel er, at der ikke må anvendes nogen farvestoffer i kitbehandlingen på skorpen. Det er ikke tilladt at bruge genetisk modificerede tilsætningsstoffer i fremstillingen af oste fra Schweiz. Men hvad angår mælkeproduktionen, er der store forskelle. Økologiske køer har mere plads i deres båse og får ifølge loven lov til at græsse udendørs flere dage end deres ikke-økologiske artsfæller. Der må ikke anvendes nogen kemiske gødningsmidler til produktionen af grovfoder. Hvad angår fodring, må koncentreret foder kun bruges som et kosttilskud. Endvidere er reglerne vedrørende medicinsk behandling af syge køer strengere for økologisk kvæg.</p>
<p>Konklusionen: Mælkeproduktion til økologisk ost er mere nænsom mod miljøet og dyrene. Dermed bidrager det til bæredygtigt landbrug og til produktionen af sunde fødevarer. Med hensyn til smag og kvalitet er forskellen meget lille.

Osteløbe er et enzym, der får mælk til at koagulere eller stivne, selv når det er til stede i meget små mængder. Det kaldes også chymosin og udvindes af kalvemaver. I dag udvindes der dog også mikrobiel osteløbe.

Kaseiner (protein) er mikroskopiske komponenter i mælk, der forekommer som miceller i mælken. Kasein-miceller har negativ ladning, hvilket betyder, at de frastøder hinanden og fordeles jævnt i mælken. Når der tilføjes løbe, mister kasein-micellerne den negative ladning og samler sig, så der opstår en form for struktur. Mælken koagulerer. Det skyldes dissociationen af et proteinfragment med høj negativ ladning fra kasein-micellerne, hvilket fjerner den negative ladning fra kaseinet.

Calf stomach rennet

Den originale osteløbe udvindes fra den fjerde mave hos kalve, der er blevet opfostret med mælk. Foruden en omhyggelig udvælgelse af råmaterialer kræver fremstillingen af dette fremragende produkt nøjagtige behandlingsmetoder og kontroller. Det skyldes, at chymosinet i animalsk osteløbe er den eneste type chymosin, der fra naturens hånd er specifikt beregnet til at syrne komælk. Kalvemaverne stammer fra BSE-fri lande. Osteløben er garanteret GMO-fri.

Microbiel osteløbe

Microbiel osteløbe udvindes af særlige svampe. Den er GMO-fri og kosher.

Vegetabilsk osteløbe

 Visse planter, såsom stor nælde og grønne figner, frigiver enzymet pepsin. Dette koagulerende enzym anvendes primært i visse flødeoste. Det er ikke egnet til fremstilling af hård ost.

Genmanipuleret osteløbe

Denne type osteløbe, som stammer fra genmodificerede bakteriestammer, anvendes ikke til fremstilling af schweizisk ost. Beslutningen om ikke at bruge genmanipuleret osteløbe blev truffet frivilligt under ostebranchens kodeks og fornys hvert andet år.

*GMO = genmodificerede organismer

Der anvendes særlige mælkesyrebakterier under ostefremstillingsprocessen. De omdanner mælkesukkeret (laktose) til mælkesyre. Det får også pH-værdien til at falde, hvilket er nødvendigt for at udskille kaseinet og producere osten. Den lavere pH-værdi modvirker også væksten af uønskede, patogene bakterier.

Det er mælkesyrebakterierne, der får osten til at fermentere og modnes. Bakterierne producerer en række forskellige enzymer, der nedbryder proteinet og mælkesyren til små, aromafremkaldende substanser. Den hårde, kompakte og karakterløse unge ost forvandles til en aromatiske madvare, som er klar til at komme på bordet.

Nej, den fedtede skorpe er en nøglekomponent for mange typiske schweiziske ostevarianter, herunder Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter, Raclette. Den opstår, fordi osten bliver gnedet med en lage (ostekit) to-tre gange om ugen, og fordi modningskælderen har en ideel temperatur på 10-14 grader celsius og en ideel luftfugtighed på 90-95 %.

Ostekit indeholder masser af mikroorganismer, som spiller en vigtig rolle i forhold til ostens modning og hjælper med at udvikle ostens aroma. I begyndelsen af modningsprocessen er det mest gær (Debarycomyces hansenii), som afsyrer ostens overflade. På det tidspunkt begynder andre mikroorganismer at brede sig hurtigt, fx Brevibacterium linens, Micrococcaceae og Arthrobacter, som er ansvarlige for nedbrydningen af protein samt ostens farve.

Det er vigtigt at skelne mellem en ost, som det er meningen har skimmel, og en, som er muggen, fordi produktet er blevet opbevaret forkert, eller fordi holdbarheden er overskredet.

Mug på hvid- og blåskimmeloste samt andre typer ost er tilsigtet og er karakteristisk for disse specialoste.

På hårde oste kan der opstå mug på overfladen. Hvis der forekommer mug på ostens overflade, kan man nøjes med at skære den del væk, hvor der er mug.

Hvad angår flødeost og bløde oste trænger den utilsigtede mug hurtigt ind i osten. Disse produkter skal smides ud.

Senpustning er en proces, hvor mælkesyren i ost fermenterer til butansyre, kuldioxid og hydrogen. Butansyre har en ubehagelig lugt. Kuldioxid og hydrogen får osten til at svulme op. For at undgå senpustning kan sporerne fysisk fjernes fra mælken – enten gennem baktofugering eller ved filtrering. Der kan også tilføjes tilsætningsstoffer for at forhindre sporerne i at spire (fx nitrat og lysozym). Disse tilsætningsstoffer anvendes ikke i Schweiz. Eller man kan bruge ensilagefri mælk. Senpustning kan også forekomme i ost, der er lavet af pasteuriseret mælk, eftersom sporerne er modstandsdygtige over for varme og derfor ikke bliver dræbt af pasteuriseringsprocessen.