Overfølsomhed og risici

Fødevarer er aldrig fri for bakterier. Visse mikroorganismer er ønskværdige i fødevarer, fordi de gør det muligt i det hele taget at producere varen; andre er uønskede. Listeria er et eksempel på en uønsket bakterie i fødevarer. Afhængig af omstændighederne, fx under graviditet, er en infektion med denne bakterie forbundet med visse risici. Du kan få mere at vide herunder.

Laktose (mælkesukker) er en disakkarid, som består dels af glukose (druesukker) og dels galactose. Når laktose skal fordøjes, adskilles disse to sukkertyper, og de absorberes separat i blodet. Hos personer med laktoseintolerans fungerer denne proces ikke korrekt eller kun i begrænset omfang. Det medfører, at den ufordøjede laktose kommer for langt i tarmsystemet, hvor den kan forårsage fordøjelsesproblemer såsom luft i maven og diarré. En begrænsning af indtaget af laktose kan forbedre disse symptomer eller eliminere dem helt. Mængden af mælkesukker, som en person med laktoseintolerans kan tolerere, er forskellig fra person til person. De fleste mennesker med en intolerans kan tolerere laktose i små mængder. Det er sjældent nødvendigt at udelukke laktose fuldstændigt fra kosten.

En stor andel af laktosen bliver udskilt sammen med vallen under osteproduktionen. Den resterende laktose bliver næsten fuldt nedbrudt af mælkesyrebakterier under modningsprocessen. Hårde og ekstra hårde oste kan betegnes som laktosefri. Halvhårde oste og bløde oste indeholder spor af laktose. Men med et laktoseindhold, som ofte er under 0,1 g pr. 100 g, kan de fleste mennesker tåle disse oste, og ifølge loven må de betegnes som laktosefri. Flødeost, kvark og smelteost har et højere indhold af laktose.

Alle hårde, halvhårde og bløde oste gennemgår en modningsproces og indeholder dermed betragtelige mængder af histamin. Personer med en histaminintolerance bør holde sig til cremede oste som hytteost og kvark. Der er ingen grund til, at personer, der er sunde og raske, bør undgå fødevarer med et højt histaminindhold.

Den korrekte betegnelse for den bakterie, som forårsager listeriainfektion, er listeria monocytogenes. En listeriainfektion er som regel ikke alvorlig for personer med et velfungerende immunforsvar. Men infektionen kan have alvorlige konsekvenser for personer med svækket immunforsvar samt for fostre. Listeria findes mange steder i naturen, men overføres hovedsageligt til mennesker via fødevarer.

Bløde og halvhårde oste lavet af både upasteuriseret og pasteuriseret mælk samt feta og blåskimmelost kan blive kontamineret med listeria. Gravide kvinder og personer med svækket immunforsvar bør holde sig til hårde og ekstra hårde oste (lavet af upasteuriseret og pasteuriseret mælk). Skorpen bør ikke spises. Flødeost, pasteuriseret mozzarella, smelteost, fondue og alle andre typer smeltet eller opvarmet ost såsom raclette samt ost i gratin og grillede ostesandwich er alle sikre at spise.