Alpkäsea (kirjaimellisesti alppijuustoa) pidetään yleensä kovan ja puolikovan juuston edeltäjänä. Varhaiset kirjalliset todisteet osoittavat, että Alppien alueen hyödyntäminen juurtui syvälle Ticinon maaseutuyhteiskunnassa.
Tessiner Alpkäse AOP
Tuotteemme
The story
Alppijuustoa pidetään kovien ja erittäin kovien juustojen edeltäjänä. Ensimmäinen kirjallinen maininta siitä, että Alppien taloudellinen hyödyntäminen oli juurtunut syvälle Tessinin alueen maatalousyhteisöön myös alppijuuston valmistuksen muodossa, löytyy jo 1100-luvulta. Maisemien hoito ja laidunnus on ollut ehdottoman tarpeellista, joten karja – myös lypsykarja – oli vietävä kesäisin ylemmäs vuoristoon, jossa myös juusto valmistettiin. Eläimet ja maanviljelijät siirtyivät pikkuhiljaa ylemmäs vuoristoon. Etäisyys asumuksista sekä tarve valmistaa pitkään säilyviä tuotteita
johtivat vastaavien menetelmien kehittämiseen ja siten alppijuuston valmistamiseen.
Schinz mainitsee italiankielisestä Sveitsistä kertovissa matkakertomuksissaan vuosina 1783–1787 Tessinin kantonin alppimaisemien laidunnuksen ja siellä valmistetun juuston. Yksittäisten alppilaidunten kuvaukset sekä juuston valmistuksen menetelmiä koskevat kuvaukset vahvistavat hänen tietonsa. Vuonna 1920 ilmestynyt kirja ”Gotthard End su Biasca e Ia Val Pontirone” sisältää
alppijuuston valmistuksen yksityiskohtaisen kuvauksen. Valmistuksessa käytettiin olennaisilta osin samoja menetelmiä kuin tänäkin päivänä, ja niitä on päivitetty vain nykyajan hygieniamääräysten ja hygieniaan ja juuston valmistukseen liittyvien mikrobiologisten tietojen osalta.
Ticinon suurlähettiläs
Formaggio d'alpe ticinese -juustoa voidaan oikeutetusti kutsua Tessinin vuoristotalouden suurlähettilääksi. Juusto saa tyypillisen luonteensa niittykasvillisuudesta ja valmistusmenetelmästä. Tessinin Alpeilla kasvaa runsaasti erilaisia maukkaita heinälajeja 1 500–2 400 metrin korkeudessa. Alppilaitumelta voi löytyä jopa 250 eri kasvilajia, kun laaksossa sijaitsevalla laidunmaalla niitä saattaa olla enintään 20. Juuri tämä kasvilajien moninaisuus, joka vaihtelee laitumelta toiselle, antaa juustolle sen ainutlaatuisen maun ja aromin.
Se ei ole vain hyvänmakuinen vaan myös terveellinen. Viimeiset, yhdessä ALP Liebefeldin tutkimuslaitoksen kanssa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että juusto sisältää runsaasti terveydelle tärkeitä tyydyttymättömiä rasvahappoja (CLA, Omega 3 ja Omega 6).
Tessinin alppijuusto on paljon enemmän kuin herkullinen ruoka: se on aito osoitus tuotteen ja alueen vahvasta siteestä. Tämä on taito, taiteenlaji ja elämäntapa. Tämä on taito, taiteenlaji ja elämäntapa. Tämä on kulttuuria, perinnettä ja luontoa aidoimmillaan.
Alppijuustoa pidetään kovan ja puolikovan juuston edeltäjänä. Vanhin kirjallinen maininta löytyy Tessinin Alpeilta.