Sveitsiläisen juustontuotannon historia

Tarinan mukaan kivikautiset metsästäjät löysivät vaaleita hyytelömäisiä paakkuja tappamiensa nuorten märehtijöiden vatsoista, kun nämä olivat nauttineet emänsä maitoa hieman ennen kuolemaansa. Maito oli hapattunut raejuuston kaltaiseksi saaliseläinten vatsassa. Tämä oli tiettävästi esivanhempiemme ensikohtaaminen “juuston” kanssa, ja tuhansia vuosia sitten tällaista löytöä pidettiin suurena herkkuna. 

Satojen vuosien ajan juoksetetusta maidosta tehtiin pääosin raejuustoa. Kovien juustojen valmistusperinne tuli Alpeille roomalaisten mukana. Ensimmäinen maininta sveitsiläisestä juustosta löytyy roomalaisen historioitsija Plinius vanhemman teksteistä ajanlaskumme ensimmäiseltä vuosisadalta: hän kuvaili nykyisen Sveitsin silloisten asukkaiden, helvetialaisten, tekemää juustoa, jota hän kutsui nimellä “Caseus Helveticus”. Ensimmäinen keskiaikainen maininta juustontuotannosta on vuodelta 1115, Pays d’Enhaut’sta, entisen Gruyèren maakunnan alueelta. Burgdorfin kaupungin perustamiskirja vuodelta 1273 viittaa myös juustontuotantoon Emmentalin laaksossa.

Alueen asukkaat olivat myöhäiskeskiajalle saakka lähes täysin omavaraisia. Alppien laaksoissa oli asutusta vain paikoissa, joissa voitiin kasvattaa viljaa. Alpeilla ja niiden juurella oli aina ollut pääosin maitokarjan kasvattajia. Maidontuotannon kanssa käsi kädessä kulkee maidon säilytys, mikä tarkoitti sen jalostamista voiksi, herajuustoksi (Ziger), rahkaksi ja juustoksi. Kun kuljetustavat ja kulkureitit kehittyivät, enemmän ihmisiä alkoi muuttaa kaukaisempiinkin alppilaaksoihin. Tämän kehityksen myötä juusto vähitellen korvasi aiemmat muhennokset (pääosin kaalista ja murskatuista jyvistä) keskeisimpänä ravinnonlähteenä. Se alettiin tuntea yksinkertaisesti nimellä “d’Spys”, joka merkitsi ruokaa.

Noihin aikoihin kaikkialla Sveitsissä käytettiin samaa kovan juuston perusreseptiä. Paikallisia eroja juustoihin alkoi ilmaantua seurauksena vuorilaidunten koosta ja vaihtelevista menetelmistä kypsytysprosessissa. Mitä useampi lehmä vietti kesänsä vuorilaitumilla, sitä suurempia juustokiekkoja voitiin tuottaa. Osa tuohon aikaan alkunsa saaneista kovien juustojen jalostuksen perusmetodeista on kuitenkin edelleen tyypillisiä: 

• “Sbrinz” ja “Gruyère de rayon” (vastaavat nykyisiä L’Etivazia AOP ja Saanen-Hobelkäseä) jätettiin yli kahdeksi vuodeksi kuivumaan ja kypsymään pystyssä ilmavissa telineissä, jotta ne säilyisivät pidempään ja olisivat helpompia kuljettaa eläinten selässä. 
• Gruyèren alueella taas pitäydyttiin kovan juuston alkuperäisessä muodossa ja tuotettiin litteää, suolavedellä harjattua Gruyèreä. 
• Vielä 1700-luvun alkupuolella Emmentalia ja Gruyèreä oli vaikea erottaa toisistaan. Tästä syystä ranskalaiset toisinaan kutsuivat Gruyèreä nimellä “Gruyère d’Emmental” – sekava nimitys, joka on paikoin säilynyt nykypäivään asti. 

1700-luvulla kovan juuston kysyntä lähti voimakkaaseen kasvuun sen säilyvyyden ansiosta. Jopa tuolloin tuotteen ja tuottajan arvostus kasvoi sitä korkeammaksi, mitä kysytympää tuote oli. Juustojen valmistus alkoikin levitä köyhiltä paimenilta ja karjankasvattajilta. Tuohon aikaan kuitenkin vielä uskottiin, että kuljetuskelpoista juustoa voitiin tuottaa vain Alpeilla. Muuan Philipp Emanuel von Fellenberg päätti kuitenkin pystyttää kokeellisen juustolan tilalleen Hofwiliin vuonna 1805. Fellenberg todistikin pian, että hyvää juustoa voitiin tuottaa myös alavammilla mailla. Vuonna 1815 Rudolf Emanuel von Effinger, Thunin lähistöllä sijaitsevan Kiesenin linnan lordi, rakennutti mailleen juustolan, josta tuli Emmentalin laakson ensimmäinen osakunnan ylläpitämä juustola. Sveitsiläiset karsastivat alkuun Emmentalin laakson uusissa juustoloissa tuotettua juustoa, mutta pikkuhiljaa juustontuotanto siirtyi koko Sveitsissä enenevässä määrin laaksoihin ja keskitasangolle. Vuodesta 1832 eteenpäin yhä useampia juustoloita perustettiin laaksoihin, muun muassa Fribourgin alueella. Alppijuustoloiden etulyöntiasema alkoi nopeasti murentua. Osa Alppien juustontuottajista siirtyi uusiin kyläjuustoloihin. Toiset taas ostivat matalammilla alueilla olevia laidunalueita ja perustivat maatiloja. Jotkut taas muuttivat ulkomaille, erityisesti Itä-Eurooppaan ja Pohjois-Amerikkaan, missä he perustivat uusia juustoloita ja tuottivat lähinnä Emmental-juustoa. Tämän seurauksena jo 1800-luvun alkupuolella kävi mahdottomaksi suojella Emmental-nimeä vain Sveitsissä tuotettuna reikäjuustona. 

Vuonna 1834, pelkästään Bernin kantonista vietiin ulkomaille 22 882 sentneriä (yli 1000 tonnia) juustoa. Tästä alkoi “juuston kulta-aika”, jonka aikana moni maatilallinen ja yrittäjä joutui varsinaisen juustokuumeen kouriin – vähän kuin Kalifornian kultakuumeessa. 

Villi ja edesvastuuton spekulointi sai ihmiset sijoittamaan omaisuutensa juustokauppaan. Vaikka mittavat kuormat sveitsiläistä juustoa löysivät ostajansa niin kotona kuin ulkomaillakin, vuodesta 1875 eteenpäin markkinointihaasteet ja hintaheilahtelut alkoivat tuntua, minkä seurauksena moni maatilallinen, juustomestari ja tukkuri ajautui konkurssiin. Seuranneen laman aikana tuotanto järkeistyi ja määrän sijaan alettiin panostaa laatuun. Maidontuottajat tarvitsivat syvällistä tietoa eläinten ruokintaan ja suojien rakentamiseen. Vastaperustetut maitokoulut tarjosivat juustonvalmistajille apua tuotteidensa laadun parantamiseen. Myös tukkurit luopuivat huonosta tavasta myydä täysrasvainen juusto ulkomaille ja jättää vähärasvaiset juustot kotimaan markkinoille kasvattaakseen voin kysyntää. Tätä ennen sveitsiläiset valittivat täysin aiheellisesti, että kaikki kallis ja parempilatuinen juusto valui ulkomaille. Nykypäivänä kaikkialla maailmassa nautitaan samasta laadukkaasta sveitsiläisestä juustosta.