Tuoreesta maidosta valmiiksi juustotahkoksi: Näin syntyy sveitsiläinen juusto

Vaikka Sveitsin yli 700 eri juustotuotetta ovat keskenään hyvin erilaisia, yksi asia on kaikille yhteistä: valmistuksen lähtökohtana on sveitsiläinen maito. Suurin osa juustoista valmistetaan lehmänmaidosta. Maitotilat toimittavat juustoloihin yleensä kaksi kertaa päivässä tuoretta, terveen lehmän maitoa, jossa on hyvin vähän mikrobeja. Samasta raaka-aineesta syntyy valtavasti erilaisia tuotteita. Lukuisat tekijät, kuten eläinlaji, rehu, ilmasto, maidon rasvapitoisuus, erilaiset bakteeriviljelmät sekä kypsytys- ja hoitomenetelmät, muokkaavat jokaisen juustotahkon luonnetta.

Ensin suoritetaan maidon bakteriologinen ja sensorinen analyysi, jossa maitoa tarkastellaan muun muassa seuraavien kriteereiden osalta:

• Solujen määrästä voi tehdä johtopäätöksiä eläinten utareterveydestä.
• Mikrobien määrä kertoo maidon ja lypsyn puhtaudesta ja hygieniasta.
• Estoaineiden jäämäanalyysillä voidaan todentaa, onko lehmiä hoidettu antibiooteilla.
• Maidon jäätymispiste kuvaa maidon vesipitoisuutta ja mahdollisia vesilisäyksiä.

Lisäksi juustolat ottavat raakamaitojuuston valmistuksen yhteydessä useita erilaisia näytteitä. Mikäli ei ole tarkoitus valmistaa aitoa raakamaitojuustoa, maitoa lämpökäsitellään hellävaraisesti, jolloin syntyy termisoitua maitoa (lämmitys noin 63 °C:seen) tai pastöroitua maitoa (lämmitys vähintään 72 °C:seen).

Juustokattilassa maitoa lämmitetään hellävaraisesti 30–32°C:seen. Tämän jälkeen juustomestari lisää maitoon juustolle soveltuvaa maitohappobakteeriviljelmää (hapate) ja juoksutetta. Hapatteen tuottama maitohappo lisää maidon happamuutta ja voimistaa siten juoksutteen vaikutusta. Maidon annetaan juoksettua rauhassa noin 35–40 minuutin ajan. Tänä aikana juoksute aiheuttaa maidon juoksettumisen eli paksuuntumisen. Juustokattilan sisältö muuttuu juustoumaksi eli sileäksi ja hyytelömäiseksi massaksi, joka on valmis jatkokäsittelylle.

Tunnettujen sveitsiläisten AOP-juustojen valmistuksessa käytetään bakteereita, joita esiintyi noin 40 vuotta sitten luontaisesti maidossa, ja joita on siitä lähtien jatkoviljelty Agroscope Liebefeld-Posieux -tutkimuskeskuksessa, josta niitä toimitetaan kantaviljelminä juustoloihin.

Kun juustouma on kiinteytynyt riittävästi, sitä leikataan ”juustoharpuksi” nimitetyn leikkurin avulla. Juustoharpussa voi olla rautalankoja tai veitsiä, joilla leikataan juustouman läpi. Leikkauksen tuloksena syntyy rakeita. Mitä pidempään juustoumaa sekoitetaan juustoharpulla, sitä pienempiä rakeita ja lopulta kovempi juusto syntyy. Mitä hienompia rakeet ovat, sitä vähemmän vettä jää juustoon. Tämä vaihe vaikuttaa omalta osaltaan eri juustotuotteiden syntymiseen, joten juustomestarin tulee työskennellä hyvin tarkasti.

Rakeista juustomassaa sekoitetaan ja lämmitetään hitaasti. Mitä pienempää vesipitoisuutta juustossa tavoitellaan, sitä enemmän sitä lämmitetään (kova ja erittäin kova juusto n. 51–58 °C, pehmeä juusto n. 35 °C). Sekoittaminen ja lämmittäminen aiheuttavat juustorakeiden tiivistymistä ja heran erottumista. Rakeinen juustomassa kiinteytyy.

Kun juustomassa on riittävän kiinteä, sitä kaadetaan heran kanssa rei’itettyihin puristusmuotteihin. Heraa valuu pois, ja juustomassa jää muotteihin. Tässä vaiheessa juustomassaan tehdään kaseiinimerkki, ja puristuskansi asetetaan päälle. Sitten juusto puristetaan haluttuun muotoon. Samalla juustosta valuu heraa pois.

Juustoa pidetään koosta riippuen suolaliuoksessa muutamasta tunnista kahteen päivään. Liuoksen suolapitoisuus on noin 22 %, ja sen lämpötila on noin 15 °C. Korkean suolapitoisuuden vaikutuksesta juustosta poistuu lisää heraa, ja suola imeytyy juustoon. Tämän aikana juustomassa kiinteytyy ja pintaan muodostuu kuori, joka antaa juustolle tarvittavan suojan ulkoisilta tekijöiltä sekä pitää sen koossa. Lisäksi suolaliuos estää ei-toivottujen bakteereiden muodostumisen juuston pintaan. Suolan imeytyminen edistää juuston maun kehittymistä. 

Mielenkiintoinen tiedonmurunen: Suolaliuoksen tiheyden (1,15 kg/l) vuoksi painavat juustotahkot kelluvat liuoksessa. 

Seuraavaksi siirrytään kypsytyskellariin: Juuston kypsytys käsittää kaikki juustossa tapahtuvat entsymaattiset vaiheet. Kypsytyksessä jokseenkin mauton tuore valkuainen muuttuu notkeaksi ja maukkaaksi juustoksi, jolla on lukuisia ominaisuuksia.

Juuston kypsytys aiheuttaa juustossa optisia, kemiallisia ja mikrobiologisia muutoksia:

• Silmämääräisesti havaittavissa on ulkopintaan muodostunut kuori, sisälle syntyneet reiät ((infolaatikko)), juustomassan notkeus ja värimuutokset.
• Biokemiallisissa prosesseissa valkuainen hajotetaan osiinsa aminohapoiksi, mikä aiheuttaa muutoksia juustomassan koostumukseen ja tekee siitä elimistössä helpommin sulavaa.
• Mikrobiologiset vaikutukset sekä erilaiset valmistusmenetelmät vaikuttavat reikien muodostumiseen.

Kypsytys kestää muutamasta päivästä useampaan kuukauteen tai vuoteen. Kypsytyksen aikana juustomassa muuttuu kiinteäksi juustoksi. Kypsytyksen kesto riippuu juuston lajista ja koosta, ja se on määritelty teknisissä eritelmissä ja markkinasäännöksissä.

Ranskalaiset käyttävät juuston kypsytysprosessista nimitystä affinage. Affineur (kypsyttäjä) antaa juustolle loppusilauksen kypsytysvaiheessa, ja juusto pääsee myyntiin vasta silloin, kun se on saavuttanut kypsymisen huipun. Tämä prosessi vaatii erikoisosaamista. Tässä vaiheessa juuston aromiin voidaan lisäksi vaikuttaa esimerkiksi käsittelemällä sitä rypälemehulla, valkoviinillä tai yrttiliuoksella.

Ennen kuin juusto pääsee myyntiin, sille tehdään tarkka laaduntarkastus, jolla varmistetaan, että vain laadultaan erinomaiset tuotteet pääsevät myyntiin. Arvioitavana ovat juuston reiät, juustomassan laatu, maku ja ulkonäkö (muoto ja säilytys).