Intoleranser og risikoer

Mat er aldri bakteriefri. Noen mikroorganismer i matvarer er ønsket, fordi de i utgangspunktet gjør det mulig å produsere maten; andre er det ikke. Et eksempel på uønskede bakterier i mat er listeria. Avhengig av omstendighetene, for eksempel under graviditet, er infeksjon med denne bakterien forbundet med visse risikoer. Du finner mer om dette nedenfor.

Laktose (melkesukker) er et disakkarid, som består av en del glukose (druesukker) og en del galaktose. Når det gjelder fordøyelsen av laktose, brytes bindingen mellom disse to sukkertypene opp, og de to sukkertypene tas opp i blodet hver for seg. Når det gjelder personer som lider av laktoseintoleranse, fungerer ikke denne prosessen ordentlig eller bare i begrenset grad. Resultatet er at ufordøyd laktose når dypt inn i tarmen, der det kan føre til fordøyelsesproblemer, som flatulens og diaré. Å begrense forbruket av laktose kan forbedre symptomene og fjerne dem helt. Mengden melkesukker som kan tolereres av en person med laktoseintoleranse varierer fra person til person. De fleste mennesker med intoleranse tåler små mengder laktose. Det er sjelden nødvendig å unngå laktose helt.

En stor andel av laktosen skilles ut med mysen under osteproduksjonen. Den gjenværende laktosen brytes nesten helt ned av melkesyrebakterier under modningsprosessen. Harde og ekstra harde oster kvalifiserer som laktosefrie. Halvharde oster og myke oster inneholder spor av laktose. Men med et laktoseinnhold, ofte på under 0,1 g per 100 g, tolereres disse ostene av de fleste og kan merkes som laktosefrie ved lov. Kremost, kvarg og bearbeidet ost har høyere laktoseinnhold.

Alle harde, halvharde og myke oster gjennomgår en modningsprosess og inneholder derfor betydelige mengder histamin. Personer som lider av en histaminintoleranse bør bytte til kremost som cottage cheese eller kvarg. Det er ingen grunn til at friske mennesker skal unngå histaminrik mat.

Det fulle navnet på bakteriene som forårsaker listeriainfeksjoner, er listeria monocytogenes. Denne infeksjonen er gjerne mild for personer med et velfungerende immunsystem. En slik infeksjon kan imidlertid få alvorlige konsekvenser for personer med svekket immunforsvar og ufødte barn. Listeria finnes mange steder i naturen, men overføres i stor grad til mennesker via mat.

Myke og halvharde oster, laget av både upasteurisert og pasteurisert melk, fetaost og blåmuggost er mer utsatt for listeria-smitte. Gravide kvinner og personer med svekket immunforsvar bør bytte til harde og ekstra harde oster (laget av upasteurisert eller pasteurisert melk). Skorpen bør ikke spises. Kremost, pasteurisert mozzarella, smeltet ost, fondue og all annen smeltende eller oppvarmet ost som raclette, ost som brukes i grateng og grillet ost er alle passende.