Fra fersk melk til ferdig ostehjul: Slik lages sveitsisk ost

Det finnes over 700 varianter av sveitsisk ost, men de har alle én ting til felles: Produksjonen starter med sveitsisk melk. Det meste av osten lages med kumelk. Bønder forsyner vanligvis ostemeieriene med fersk melk med lite bakterier fra sunne dyr to ganger hver dag. Dette råmaterialet brukes så til å produsere et stort utvalg av forskjellige oster. Det er så mange forskjellige faktorer – inkludert dyrerase, fôr, klima, melkefettinnhold, forskjellige bakteriekulturer, type modning og behandling – som gir hvert ostehjul sin individuelle karakter.

Først blir melken testet for sin bakteriologiske og sensoriske tilstand. Følgende kriterier vurderes:

• Antall celler gir informasjon om helsen til dyrenes jur.
• Mikrobiell telling gir informasjon om hygienen under melkingen og selve melken.
• Antistoffer viser om melkekyrne har blitt behandlet med antibiotika.
• Frysepunktet indikerer muligheten for at melken har blitt fortynnet.

Ostemeieriene sikrer produksjonen med upasteurisert melk gjennom ytterligere tester som er spesifikke for hvert ostemeieri. Med mindre melken skal brukes til å produsere ekte upasteurisert ost, varmes melken forsiktig opp for å produsere varmebehandlet (oppvarmet til 63 °C) eller pasteurisert melk (oppvarmet til minst 72 °C).

Melken i "ostekaret" varmes nå forsiktig opp til 30-32 °C. Ostemakeren vil deretter tilsette spesielle melkesyrebakteriekulturer og osteløpe. Tilsetning av kulturene øker surheten i melken, noe som øker effekten av osteløpen. Melken får deretter stå i 35-40 minutter. I løpet av denne tiden får osteløpen melken til å koagulere – den såkalte koaguleringsprosessen. Ostekaret inneholder nå ostemasse: Et glatt, puddinglignende fast stoff som nå skal bearbeides videre.

For å produsere de berømte AOP-ostene fra Sveits, brukes bakterier som var naturlig tilstede i melk for 40 år siden, og som siden har blitt dyrket av Agroscope Liebefeld-Posieux, og ostemeieriene kan skaffe dem derfra i form av mikrobielle bakteriekulturer.

Så snart ostemassen har nådd den nødvendige konsistensen, skjæres den opp med en osteharpe. En osteharpe kan ha tråder og/eller kniver, slik at den kan skjære gjennom ostemassen. Jo mer osten skjæres opp med harpen, jo mindre blir diameteren på de små ostemassene, og jo hardere blir den endelige osten. Dette er fordi jo mer finkornet ostemassen er, jo mindre vann er det i osten. Denne prosessen varierer mellom forskjellige typer ost – derfor må ostemakeren jobbe med stor presisjon.

Ostemassen røres nå om og varmes gradvis opp. Jo høyere ønsket vanninnhold for osten er, desto mer varmes den opp (hard og ekstra hard ost varmes opp til ca. 51-58 °C, myk ost til ca. 35 °C). Omrøring og oppvarming av ostemassen får ostemassegranulatene til å trekke seg sammen og skille seg fra mysen. Osten stivner.

Så snart osten har riktig fasthetsnivå, fylles den i perforerte former sammen med mysen. Mysen siles nå av, og ostemassen blir liggende i formen. Etiketter med ostenes varemerker settes på med en gang som et "ostepass" for identifikasjonsformål. Lokket på formen legges over osten og osten komprimeres. Dette gir osten ønsket form og hjelper også til med å fjerne mer myse.

Avhengig av størrelsen på osten, kan den ligge i et saltlakebad i mellom noen timer og to dager. Saltlakebadet har et saltinnhold på rundt 22 % og en temperatur på ca. 15 °C. Det høye saltinnholdet bidrar til å fjerne mer av mysen, og osten absorberer også saltet. Under denne prosessen stivner osten og det dannes en skorpe på overflaten. Dette gir osten den beskyttelsen den trenger mot ytre påvirkninger og bidrar til å holde formen på osten. Saltlakebadet forhindrer også dannelse av uønskede bakterier på overflaten. Absorpsjonen av saltet forbedrer smaken på osten.

Interessant fakta: Massetettheten til saltlaken på 1,15 kg/l betyr at de tunge ostehjulene faktisk flyter i saltlakebadet.

 Prosessen fortsetter i kjelleren. Modningen av osten dekker hele enzymprosessen som foregår i osten. Et ganske smakløst, ferskt protein forvandles til en myk, herlig ost, full av karakter.

Modning av ost fører til visuelle, kjemiske og mikrobiologiske endringer i osten:

• De visuelle tegnene inkluderer dannelse av en ytre skorpe, hull inne i osten ((infoboks)), en glatt ost og endringer i farge.
• Biokjemiske prosesser bryter ned proteinene til aminosyrer og fører til en endring i ostens sammensetning, noe som gjør den lettere å fordøye.
• Både mikrobiologiske påvirkninger og varierende produksjonsmetoder kan påvirke dannelsen av hull.

Modningstiden spenner fra noen dager til flere måneder eller til og med år. I løpet av denne tiden blir osten til et fast stoff. Modningstiden avhenger av sorten og størrelsen på osten, og er definert i produktspesifikasjoner og markedsreguleringer.

Ostemodning er også kjent som videreforedling (affinage). En affinør legger siste hånd på osten under modningstiden og presenterer osten for salg først når den har nådd perfekt modning. Spesiell kompetanse er nødvendig for å beregne dette øyeblikket. Smaken av en ost kan også forbedres gjennom ytterligere behandling med sider, hvitvin, spesielle urtelaker osv. i løpet av dette stadiet.

Før osten selges, gjennomgår den grundig testing. Dette sikrer at bare ost av ekstra utmerket kvalitet selges. Dannelsen av hull, kvaliteten på osten, smaken og det ytre utseendet (form og konservering) blir alle inspisert og vurdert.