Bare ost? Fascinerende spørsmål og svar

Melk fra kyr som har spist silofôr har et høyere innhold av sporer, noe som kan føre til ettergjæring i osten. Dette påvirker spesielt hard og halvhard ost med lang modningstid. Tradisjonelle sveitsiske ostevarianter som Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter og andre er bare laget av melk fra kyr som ikke har spist silofôr.

Det finnes hundrevis av forskjellige typer ost, og deres smaker og aromaer er like forskjellige som de som finnes i en fargerik blomstereng. Det er smakskomponentene i melken som gir grunnsmaken. Mikroorganismer (f.eks. bakterier, mugg, gjær) endrer og utvikler deretter denne smaken.

Smaken forsterkes ved å øke fettinnholdet og tilsette salt, og ved å la osten modnes lenger.

Nei. Ostene som er laget for innenlands bruk og for eksport er identiske. I begge tilfeller er milde, yngre oster og mer modne spesialiteter med sterkere aroma tilgjengelig. Høyere og mer buede ostehjul produseres for Italia – det viktigste eksportmarkedet for Emmentaler AOP.

Når det gjelder Emmentaler AOP, er hullene forårsaket av propionsyrebakterier. For det første får melkesyrebakteriene melkesukkeret til å gjære og omdannes til melkesyre (blant annet), slik tilfellet er i andre oster også. Propionsyrebakteriene som er typiske for Emmentaler AOP, gjærer deretter den nydannede melkesyren til propionsyre, eddiksyre og karbondioksid (CO2), som igjen danner hullene.

For eksempel, når det gjelder Appenzeller® eller Tilsiter, er det heterofermenterende melkesyrebakterier som gjærer melkesukkeret til melkesyre, etanol, eddiksyre og karbondioksid. De kan også gjære sitronsyre og kan dermed frigjøre enda mer CO2.

Hvis du fjerner vanninnholdet fra ost, sitter du igjen med fett, proteiner, melkesyre, vitaminer og mineraler – med andre ord tørrstoffet. Du kan bruke dette tørrstoffet til å beregne fettprosenten.

Når du handler, kan du bruke enheten fettinnhold i tørrstoff for å fastslå fettnivået i den sveitsiske osten, og det kan gi deg en idé om smaken: Jo høyere fettinnhold, jo jevnere, finere og kremaktig sveitsisk ost.

Fettprosentene er som følger:

• Helfet kremost: min. 65 % FDM
• Kremost: min. 55 % FDM
• Helfet ost: min. 45 % FDM
• Trekvart fet ost: min. 35 % FDM
• Halvfet ost: min. 25 % FDM
• Kvartfet ost: min. 15 % FDM
• Mager ost: mindre enn 15 % FDM

Ost ble opprinnelig produsert av råmelk. Men i dag lages mange ostesorter med pasteurisert melk.

Melken som brukes til å lage ost av råmelk, slik som Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP og andre ostespesialiteter, blir gjort om til ost uten å bli varmet opp først. Derfor forblir enzymene i melken og bakteriene fra det naturlige miljøet aktive. Dette merkes når osten modnes, siden de da produserer aromaer som ikke finnes i pasteurisert ost. Smaken av ost laget av råmelk blir sterkere etter hvert som den eldes.

Når det gjelder ost som lages med pasteurisert melk, varmes melken opp til minst 72 °C (15 sekunder) og avkjøles deretter igjen, før den brukes til å lage ost. Denne prosessen tjener til å deaktivere enzymene og de naturlig forekommende bakteriene i melken. Spesielle aromadannende stoffer (bakterier) brukes til å modne osten. Ost laget med pasteurisert melk konsumeres vanligvis når den er yngre og er gjerne mildere i smaken enn ost av råmelk. Kjente varianter inkluderer Grønn Tilsiter, mozzarella og de fleste myke oster.

Ja. Selv om noen land vi eksporterer til ofte stiller spørsmålstegn ved den hygieniske sikkerheten til klassiske sveitsiske oster laget av råmelk – slik som Appenzeller®, Berner Alpkäse og Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette Valaisanne AOP, Raw Tilsiter (rød), Tête de Moine AOP og Sbrinz AOP – på grunn av bruken av rå melk, støtter ikke de vitenskapelige fakta dette synet. Melken som brukes er av utmerket kvalitet, den behandles raskt, dvs. innen 18 timer etter melking, og den varmes opp til relativt høye temperaturer. Dette kombineres med at osten er riktig syrnet og gjennomgår en lang modningsprosess som varer mellom tre og 18 måneder. Alle disse trinnene bidrar til å forhindre at patogener akkumuleres i farlige mengder. Selv sensitive forbrukergrupper, som gravide, kan nyte disse ostene uten problemer.

Myke oster laget av råmelk er mye mer krevende når det gjelder hygiene. Fordi ostemassen knapt varmes opp i det hele tatt, vanninnholdet er høyt og modningsprosessen bare tar noen uker, kan det ikke gis noen garanti for at patogenene som er tilstede i melken er deaktivert. Derfor må den hygieniske sikkerheten sikres ved hjelp av strenge kontroller av kvaliteten på melken fra det øyeblikket den  melkes og en kontinuerlig mikrobiologisk kontroll av produksjonspartiene.

Det er vanskelig å si om en ost er produsert på konvensjonelt vis eller ved hjelp av økologiske metoder fra utseende alene (spesifisert på etiketter på ostehjul og på ostepass). Det er også flere forskjellige etiketter for økologisk produksjon av landbruksprodukter, som har lignende egenskaper (f.eks. Knospe, Migros-Bio, Demeter-International).

Når det gjelder osteproduksjon, er oppskriften den samme. Den eneste forskjellen er at ingen fargestoffer kan brukes i saltlaken som osten smøres inn i. Genmodifiserte tilsetningsstoffer er ikke tillatt for bruk i produksjon av oster fra Sveits. Når det gjelder melkeproduksjon er det imidlertid store forskjeller. Økologiske kyr har mer plass i båsene sine og kan ifølge loven beite ute i et større antall dager enn ikke-økologiske kyr av samme art. Ingen kjemisk gjødsel kan brukes til produksjon av grovfôr. Når det gjelder fôring, kan kraftfôr bare brukes som kosttilskudd. Videre er regelverket for medisinsk behandling av syke kyr strengere for økologisk storfe.

Konklusjon: Melkeproduksjon for økologisk ost er mer skånsom mot miljøet og dyrene. Derfor bidrar det til bærekraftig landbruk og til produksjon av sunn mat. Når det gjelder smak og kvalitet, er det veldig liten forskjell.

Osteløpe er et enzym som får melk til å koagulere, selv om bare veldig små mengder tilsettes. Osteløpe er også kjent som kymosin og hentes fra magen til unge kalver. I dag lages imidlertid enzymer som får melk til å koagulere mikrobielt.

Kaseiner (proteiner) er mikroskopiske komponenter av melk som forekommer som miceller i melk. Kaseinmiceller har en negativ ladning, noe som betyr at de frastøter hverandre og spres jevnt utover i melken. Når osteløpe tilsettes, mister kaseinmicellene sin negative ladning og grupperes sammen og danner en slags struktur. Melken koagulerer. Dette skyldes deaktivering av et proteinfragment med høy negativ ladning fra kaseinmicellene som fjerner den negative ladningen fra kaseinet.

Osteløpe fra kalvemage

Den opprinnelige typen osteløpe produseres ved hjelp av det fjerde magekammeret til kalver som har vokst opp på kumelk. I tillegg til nøye utvalg av råvarer, krever produksjon av dette utmerkede produktet presise behandlingsmetoder og kontroller. Dette er fordi kymosin i osteløpe fra kalvemage er den eneste typen kymosin som er spesielt designet av naturen for å syrne kumelk. Kalvemagene kommer fra BSE-frie land. Osteløpen er garantert GMO-fri.

Mikrobielle erstatninger for osteløpe

Mikrobielle erstatninger for osteløpe hentes ut fra spesielle soppstilker. De er GMO-frie og kosher.

Vegetabilsk osteløpe

Enkelte planter, som brennesle eller grønn fiken, frigjør enzymet pepsin. Dette koagulerende enzymet brukes hovedsakelig i visse kremost-spesialiteter. Det er ikke egnet for produksjon av hard ost.

Genmanipulert osteløpe

Denne typen osteløpe, hentet ut fra genmodifiserte bakteriestammer, brukes ikke til å produsere sveitsisk ost. Beslutningen om ikke å bruke genetisk produsert osteløpe ble tatt frivillig under fastsettingen av ostebransjens industristandard, og fornyes annethvert år.

*GMO = genmodifiserte organismer

Spesifikke melkesyrebakterier brukes under prosessen med å lage ost. De omdanner melkesukkeret (laktose) til melkesyre. Dette fører også til at pH-verdien faller, noe som er nødvendig for å skille ut kaseinet og for å produsere ost. Senkningen av pH-verdien bidrar også til å forhindre vekst av uønskede, patogene bakterier.

Det er melkesyrebakteriene som får osten til å gjære og modnes. Bakteriene produserer en rekke enzymer som bryter ned proteinet og melkesyren til små, aromainduserende stoffer. Den harde, kompakte og smaksfattige unge osten blir til en aromatisk matvare klar til å bli spist.

Nei, den fete skorpen på overflaten er en nøkkelkomponent i mange typiske sveitsiske ostesorter, inkludert Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter og Raclette. Den dannes som et resultat av at osten gnis inn med smørevann (saltlake) to til tre ganger i uken, og fordi modningskjelleren har en ideell temperatur på 10-14 °C og en ideell luftfuktighet på 90-95 %.

Saltlaken til å smøre inn osten med inneholder mange mikroorganismer, som spiller en nøkkelrolle i å hjelpe osten til å modnes og derfor også hjelpe den med å utvikle aromaen. Ved begynnelsen av modningsprosessen er det hovedsakelig gjær (Debarycomyces hansenii) som finnes, og reduserer syrenivået på overflaten av osten. Så begynner andre mikroorganismer virkelig å spre seg, for eksempel Brevibacterium linens, Micrococcaceae og Arthrobacter, som er ansvarlige for nedbrytning av proteiner og farging.

Det er viktig å skille mellom en ost som skal ha mugg og en ost som er muggen fordi produktet har blitt lagret feil eller den har gått over bruk innen-datoen.

Mugg på hvit- og blåmuggost og andre typer muggost er ønskelig og er typisk for disse spesialostene.

Når det gjelder hard ost, kan det dannes mugg på overflaten av osten. Hvis det blir mugg på overflaten av osten, anbefales det å skjære av den delen av osten som det er muggsopp på.

Når det gjelder kremost og myke oster, trenger den uønskede muggen raskt inn i midten av osten. Disse produktene må kastes.

Ettergjæring er prosessen der melkesyren i osten gjæres til smørsyre, karbondioksid og hydrogen. Smørsyre har en ubehagelig lukt. Karbondioksid og hydrogen får osten til å svelle opp. For å unngå ettergjæring kan sporene fjernes fysisk fra melken – enten gjennom bakterieutskilling eller filtrering. Tilsetningsstoffer kan også tilsettes for å forhindre at sporene spirer (f.eks. nitrat og lysozym). Disse tilsetningsstoffene brukes ikke i Sveits. Eller du kan bruke melk fra kuer som ikke har spist silofôr. Ettergjæring kan også forekomme i oster laget med pasteurisert melk, fordi sporene er varmebestandige og derfor ikke blir drept under pasteuriseringsprosessen.