Berner Alp- och Hobelkäse AOP

Berner Alpkäse AOP tillverkas av opastöriserad alpmjölk varje dag under sommarbetessäsongen. Mjölkkorna äter huvudsakligen av det foder som växer på sommarens betesängar. Osten ystas i kopparkitteln som värms upp direkt eller indirekt med en vedbrasa. Efter pressen lagras osten i ett mättat saltbad under en dag. Sedan gnuggas ostblocken regelbundet in med salt och lite smetvatten. Berner Alpkäse AOP hanteras under minst två veckor under sommarbetessäsongen. Vid tidpunkten för försäljning har den en lägsta ålder på 4,5 månader. De ostblock av Berner Alpkäse AOP som valts ut för förädling till Berner Hobelkäse AOP kommer ursprungligen från partier som har uppnått kvalitetsklassen Surchoix och har varit kvar i det geografiska området under hela mognadstiden. De ostblock som är avsedda för förädling tas upp från källaren eller lagret tidigast efter 6 månader. Skorpsmeten tas bort helt och hållet innan ostblocken förädlas under ytterligare minst 12 månader i ett hus med naturligt klimat eller i en lokal med artificiell klimatisering.