Bara ost? Intressanta frågor

Silomjölk har en högre halt av sporer som kan utlösa en smörsyrejäsning i osten. I farozonen är i synnerhet hårdost och halvhård ost som mognat länge. De traditionella schweiziska ostsorterna som Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter och andra tillverkas uteslutande av silofri mjölk.

Det finns hundratals ostar och därför är aromen (lukt och smak) lika mångfaldig som en färgglad blomsteräng. Komponenter i mjölken som är relevanta för aromen ger en grundarom. Den fortsatta förändringen och utvecklingen av aromen sker i alla fall med hjälp av mikroorganismer (bakterier, mögelsvampar, jäst).

Om fetthalten och salttillsatsen ökas och om mognadstiden förlängs får man en mer intensiv arom.

Nej. Osten till hemlandet och exporten är absolut identisk. Den blir i båda fallen smakligt mild och därmed yngre ost än specialiteter som har mognat längre med utpräglad arom. För Italien, den största exportmarknaden för Emmentaler AOP, produceras högre, mer kraftigt välvda ostar.

I Emmentaler AOP är propionsyrabakterierna ansvariga för hålen. Först jäser mjölksyrabakterierna mjölksockret bland annat till mjölksyra liksom även i andra ostar. Propionsyrabakterierna som är typiska för Emmentaler AOP jäser sedan den nybildade mjölksyran till propionsyra, ättiksyra och koldioxid (CO2) som skapar hålen.

I exempelvis Appenzeller® och Tilsiter är det heterofermativa mjölksyrabakterier som fermenterar mjölksockret till mjölksyra, etanol, ättiksyra och koldioxid. De kan även fermentera citronsyra och på detta sätt frisätta ännu mer CO2.

Om man drar ut vattenandelen från osten återstår fett, protein, mjölksocker, mjölksyra, vitaminer och mineralämnen – torrmassan. Med hjälp av denna torrmassa kan man nu fastställa den procentuella andelen fett.

Med hjälp av andelen fett i torrmassan går det att göra en orientering om fettsteget i den schweiziska osten vid inköpet och samtidigt går det att göra slutledningar om smaken: ju högre andel fett desto smidigare, finare och krämigare är den schweiziska osten.

Följande fettinnehållssteg finns:

• Extra fet gräddost: minst 65 % fett i torrmassan.
• Gräddost: minst 55 % fett i torrmassan.
• Fet ost: minst 45 % fett i torrmassan.
• Trekvartsfet ost: minst 35 % fett i torrmassan.
• Halvfet ost: minst 25 % fett i torrmassan.
• Kvartsfet ost: minst 15 % fett i torrmassan.
• Mager ost: mindre än 15 % fett i torrmassan.

Ursprungligen tillverkades ost av opastöriserad mjölk. Idag tillverkas många ostsorter av pastöriserad mjölk.

Mjölken till ost av opastöriserad mjölk, t.ex. Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP och andra ostspecialiteter bearbetas vidare till ost utan värmebehandling. Tack vare detta är mjölkens egna enzymer och bakterier från den naturliga omgivningen fortfarande aktiva. Vid ostens mognad märker man av dessa genom att de producerar aromer som inte finns i den pastöriserade osten. Ost av opastöriserad mjölk blir kraftigare i smaken med ökad ålder.

Vid ost av pastöriserad mjölk hettas mjölken upp till minst 72 grader Celsius (under
15 sekunder) före ostproduktionen och kyls sedan ner igen. Detta gör att mjölkens egna enzymer och de bakterier som ingår naturligt inaktiveras. För ostens mognad används speciella arombildare (bakterier). Ost av pastöriserad mjölk konsumeras ofta yngre och har en mildare smak än ost av opastöriserad mjölk. Kända sorter är t.ex. den gröna Tilsiter, mozzarella och de flesta mjukostarna.

Ja. Den hygieniska säkerheten för de klassiska schweiziska ostsorterna av opastöriserad mjölk som Appenzeller®, Berner Alp- och Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Roh-Tilsiter (röd), Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP och Sbrinz AOP ifrågasätts dock i vissa exportländer på grund av användningen av opastöriserad mjölk men vetenskapliga fakta ger inte något som helst stöd för denna bedömning. Den enastående mjölkkvaliteten, den snabba bearbetningen av mjölken inom 18 timmar efter mjölkningen, de relativt höga uppvärmningstemperaturerna i kombination med en god syrning av ostdegen samt den långa mognadstiden under 3 till 18 månader förhindrar att sjukdomsalstrande mikroorganismer kan ansamlas på ett farligt sätt. Även känsliga konsumentgrupper, t.ex. gravida kvinnor, kan njuta av denna ost utan betänkligheter.

Mjukost av opastöriserad mjölk är avsevärt mer krävande när det gäller hygienen. I och med att ostmassan här knappt hettas upp, vattenhalten är hög och mognadstiden bara uppgår till några veckor är en inaktivering av sjukdomsalstrande mikroorganismer inte garanterad. Den hygieniska säkerheten måste därför säkerställas genom en sträng övervakning av mjölkkvaliteten redan vid utvinningen av mjölken och en ständig mikrobiologisk kontroll av produktionsomgångarna.

Det är svårt att se utifrån på osten om den har producerats konventionellt eller ekologiskt (anmärkning på ostetiketten och ostpasset). Det finns dessutom olika märkningar för den ekologiska produktionen av jordbruksprodukter som dock är innehållsmässigt jämförbara (t.ex. Knospe, Migros-Bio, Demeter-International).

För ostproduktionen förblir receptet detsamma förutom att inga färgämnen får användas i ostsmeten. I båda fallen avstår man från att använda gentekniskt modifierade hjälp- och tillsatsämnen för produktion av schweizisk ost. Det finns dock stora skillnader i mjölkproduktionen. Ekologiskt uppfödda kor har exempelvis mer plats i stallet och får enligt lagstiftningen beta ute fler dagar än sina artfränder. Konstgödsel får inte användas i produktionen av grovfoder, och under utfodringen får kraftfoder endast användas som kompletterande näring. Det finns dessutom skärpta föreskrifter för medicinsk behandling av sjuka kor.

Facit: mjölkproduktionen för ekologisk ost är skonsammare för marken och djuren. Detta är ett bidrag till en hållbar jordbruksproduktion och till hälsosamma livsmedel. När det gäller ostens smak och beskaffenhet finns det dock knappast några skillnader.

Löpe är ett enzym som i mycket små mängder får mjölk att koagulera. Den är även känd under begreppet kymosin och utvinns från magar från unga kalvar. Idag utvinns dock mjölkkoagulerande enzymer även mikrobiellt.

Kaseinerna (protein) är mikroskopiskt små beståndsdelar i mjölken och finns som miceller i mjölken. Kaseinmicellerna är negativt laddade. Detta gör att de stöter bort varandra ömsesidigt och är jämnt fördelade i mjölken. Genom tillsatsen av löpe och dess verkan går denna negativa laddning förlorad och kaseinpartiklarna lagras på varandra så att det uppstår en stomme. Mjölken koagulerar. Orsaken till detta är uppspaltningen av ett proteinfragment från kaseinmicellen som har en negativ laddning och detta drar ut kaseinet.

Kalvmagslöpe

Det ursprungliga löpet tillverkas av den fjärde magen från kalvar som har fötts upp med mjölk. Ett omsorgsfullt urval av råmaterialet, exakta bearbetningsmetoder och kontroller är förutsättningarna för tillverkning av denna unika produkt eftersom kymosinet från kalvmagslöpetn är det enda kymosinet som naturen har skapat speciellt för koagulering av komjölk. Magarna kommer från BSE-fria marker. Löpet är garanterat GVO*-fritt.

Mikrobiella löpeersättningsämnen

Mikrobiella löpeersättningsämnen utvinns från speciella mögelstammar. De är GVO*-fria och klassas som koscher.

*GVO=gentekniskt förändrade organismer

Vegetabiliskt löpe

Vissa växter som brännässlor eller gröna fikon utsöndrar enzymet pepsin. Detta koaguleringsenzym används framför allt till vissa färskostspecialiteter. Det är inte lämpligt för produktion av hårdost.

Gentekniskt tillverkat löpe

Detta löpe som utvinns ur genetiskt förändrade bakteriestammar används inte för produktionen av schweizisk ost. Avståendet regleras dock via den frivilliga förklaringen om att avstå inom ramen för branschkodexen och förnyas regelbundet.

Vid osttillverkningen används mjölksyrabakterier målinriktat. Dessa bakterier omvandlar mjölksockret (laktos) till mjölksyra. Samtidigt sjunker pH-värdet vilket är nödvändigt för att fylla på kaseinet och tillverka osten. Sänkningen av pH-värdet leder till att tillväxten av oönskade och patogena mikroorganismer hindras.

Det är mjölksyrabakterierna som åstadkommer jäsningen och ostens mognad. Bakterierna producerar en mångfald enzymer som spaltar upp proteinerna och mjölksyran i små ämnen som påverkar aromen. Den unga, hårda kompakta och smaklösa osten förvandlas till ett aromatiskt livsmedel som är klart att avnjutas.

Ja, smeten på ytan är en viktig beståndsdel i många typiska schweiziska ostsorter som Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter, Raclette. Den uppstår eftersom osten gnuggas med smörjvatten (saltvatten) 2–3 gånger per vecka och eftersom mognadskällaren dessutom har en idealisk temperatur (10–14 grader Celsius) och en idealisk relativ fuktighet (90–95 %).

Smeten innehåller mikroorganismer som lämnar ett viktigt bidrag till ostens mognad och således även till utvecklingen av aromen. I början av mognadstiden hittar man huvudsakligen jäst (Debarycomyces hansenii) som avsyrar ostens yta. Inte förrän nu kan andra mikroorganismer växa till riktigt bra: Brevibacterium linens, mikrokocker och artrobakter är ansvariga för uppbyggnaden av proteiner och färgbildningen.

Principiellt gäller det att skilja på om det rör sig om en ostspecialitet med önskad mögelkultur eller om det handlar om en mögelbildning som beror på att produkten har lagrats felaktigt eller på att bäst före-datumet redan har varit.

Mögelkulturen på vit- och blåmögelost samt andra ostspecialiteter är önskad och typisk för denna ostspecialitet.

På hårdostar stannar en eventuell mögelbildning på ostens yta. Vid mögel på ytan är det därför lämpligt att skära bort generöst från det berörda stället.

På färsk- och mjukostar tränger de oönskade mögelsvamparna snabbt in i ostens inre. Dessa produkter måste kasseras.

Vid smörsyrejäsning fermenteras mjölksyra i osten till smörsyra, koldioxid och väte. Smörsyra har en obehaglig lukt. Koldioxid och väte leder till en kraftig uppblåsning av osten. För att förhindra en smörsyrejäsning går det att ta bort sporerna fysikaliskt från mjölken: antingen genom centrifugering eller genom filtrering. Det finns dessutom tillsatsämnen som förhindrar att sporerna gror (t.ex. nitrat och lysozym). Dessa används inte i Schweiz. Alternativt använder man silofri mjölk. En smörsyrejäsning kan för övrigt även förekomma i ostar av pastöriserad mjölk eftersom sporerna är värmeresistenta och inte dödas vid pastöriseringen.