Ostens historia i Schweiz

Arkeologiska bevis från den neolitiska åldern tyder på att boskap redan då föddes upp i det område som nu utgör det Schweiziska edsförbundet. Det är således troligt att människor som använde djurmjölk också försökte hitta ett sätt att konservera detta mycket ömtåliga men viktiga livsmedel.

I århundraden utgjorde grynost den huvudsakliga produkten som framställdes av ystad mjölk. Det var romarna som introducerade hårdosttraditionen i alpområdet. Det första omnämnandet av "schweizisk" ost gjordes av den romerska historikern Plinius den äldre under det första århundradet: han beskrev det han kallade "Caseus Helveticus", helvetianernas ost, eftersom helvetianerna vid den tiden befolkade det område som idag utgör Schweiz. Den första medeltida källa som nämner osttillverkning är från år 1115 och härstammar från Pays d'Enhaut i det tidigare länet Gruyère. Handfeste, eller stadgarna från år 1273 i staden Burgdorf, hänvisar också till osttillverkningen i Emmentaldalen.

Fram till tidig medeltid var befolkningen i vår region så gott som helt självförsörjande. Alpdalarna beboddes endast där spannmålsgrödor kunde odlas. Alperna och deras sluttningar hade alltid dominerats av mjölkgårdar. Och varhelst mjölk producerades måste den konserveras, vilket innebar att den förvandlades till smör, Ziger (vassleost), kvark och ost. I takt med att transportsystemets effektivitet förbättrades kunde människor bosätta sig i de mer avlägsna alpdalarna. Detta resulterade i att osten ersatte den traditionella "röran" (i huvudsak bestående av kål eller krossade korn) som huvudnäring. Den var känd under det enkla namnet d'Spys, vilket betyder "mat".

På den tiden användes samma grundläggande hårdostrecept i hela Schweiz. Lokala skillnader i ostarna uppstod till följd av olika storlekar på bergsbetesmarker och olika behandlingsmetoder under mognadsprocessen. Ju fler kor som tillbringade sommaren på bergsbetesmarkerna, desto större osthjul kunde man producera. Men några av de grundläggande metoderna för tillverkningen av hårdost som fortfarande är typiska idag kom till redan vid den här tiden:

• "Sbrinz" och "Gruyère de rayon" (som liknar dagens L'Etivaz AOP eller Saanen-Hobelkäse) lämnades i över två år att torka och mogna ställda på kant i välventilerade hyllor för att göra dem mindre ömtåliga och bättre lämpade för transport med packdjur.
• I Gruyère-området höll folk fast vid den ursprungliga formen av hård ost och producerade platt Gruyère med tvättad skorpa.
• Så sent som i början av 1700-talet kunde Emmental knappast särskiljas från Gruyère. Som ett resultat kallade fransmännen ibland osten för "Gruyère d'Emmental", ett förvirrande namn som på sina ställen har överlevt fram tills idag.

På 1700-talet ökade konsumenternas efterfrågan på hårdost avsevärt på grund av dess längre hållbarhetstid. Redan då var det ett faktum att producentens status var högre ju större efterfrågan var. Snart var osttillverkningen inte längre begränsad till ödmjuka mjölkbönder eller herdar. På den tiden trodde människorna fortfarande att transportabel ost endast kunde produceras i Alperna. Men Philipp Emanuel von Fellenberg var av annan åsikt och inrättade år 1805 ett experimentellt ysteri på sitt gods Hofwil. Fellenberg kunde snart bevisa att god ost också kunde produceras på låglandet. År 1815 byggde Rudolf Emanuel von Effinger, slottsherre på Kiesen slott nära Thun, ett ysteri i byn, vilket blev Emmentaldalens första ysteriet som fungerade som ett kooperativ. Schweizarna rynkade till en början på näsan åt den Emmental som producerades i de nya ysterierna i dalen, men osttillverkningen i hela Schweiz flyttades gradvis mer och mer till dalen och centralplatån. Från 1832 och framåt växte till exempel allt fler ysterier upp i dalarna i Fribourg-området. De alpina ysterierna förlorade på en mycket kort tid sin ställning. En del av de alpina mjölkbönderna blev ostmakare i de många nya ysterierna i byarna. Andra köpte upp lågt belägna betesmarker och blev fast bosatta bergsbönder. Andra flyttade utomlands, framför allt till Östeuropa och Nordamerika, där de byggde ysterier och huvudsakligen tillverkade Emmental-ost. Som ett resultat var det redan från och med slutet av 1800-talet inte längre möjligt att skydda namnet "Emmental" för osten med stora hål från Schweiz.

År 1834 stod enbart kantonen Bern för exporten av 22882 hundravikter ost. Detta var början på ”ostens guldålder”, under vilken många bönder och entreprenörer greps av en riktig ostfeber – liknande den kaliforniska guldruschen. 

Vild, våghalsig spekulation ledde till att förmögenheter investerades i osthandeln. Även om de enorma mängder av schweizisk ost som producerades fann en färdig marknad på hemmaplan och utomlands gav marknadsföringssvårigheter och prisfluktuationer sig till känna och ruinerade otaliga bönder, ostmakare och exportörer. Under den efterföljande nedgången kom branschen till besinning och insåg att kvaliteten var av yttersta vikt. Bönderna som levererade mjölken var i behov av djupgående kunskap om utfodring och djurhållning. Nygrundade ysteriskolor gav osttillverkarna möjligheten att förbättra kvaliteten på sina produkter. Handlarna avstod också från oegentligheten att reservera fullfettosten för export och sälja lågfettosten, som det fanns ett rikligt utbud av på grund av den växande efterfrågan på smör, på hemmamarknaden. Vid den tidpunkten hade den schweiziska befolkningen all anledning att klaga på att den dyrare och bättre osten försvann utomlands. Idag finns schweizisk ost av samma utmärkta kvalitet överallt och kan avnjutas över hela världen.