Forskellige typer ost

Sbrinz AOP is a typical extra-hard cheese. Extra-hard cheeses are made from natural raw milk. They are full-fat cheeses containing 45% fat in dry matter and have a very low water content. This makes them suitable for a lengthy maturation period. Sbrinz AOP and Alpkäse/Hobelkäse are ready to eat after around 18 months and fully matured after 2 to 3 years.

Hard cheeses can be used for a great many cold and warm dishes: Whether sliced, planed or grated; in fondue or baked; used in a gratin as an aperitif or as a dessert – they always taste delicious. When wrapped up properly and stored in a cool place, Emmentaler AOP and Gruyère AOP can keep for a good two weeks.

Halvhårde oste laves af pasteuriseret, termiseret eller rå mælk afhængigt af varianten. Modningstiden for de fleste varianter er 3-6 måneder. Ostens midte spænder fra let fast til blød at skære. Med tiden udvikler smagen sig til mere ren eller krydret. Typiske eksempler er Raclette Suisse, Appenzeller®, Tilsiter, Tête du Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Graubünden bjergost og Valais Raclette AOP.

Bløde oste bliver primært lavet af pasteuriseret eller termiseret mælk. Pasteuriseret mælk er blevet opvarmet til en temperatur på 72 °C i 15-20 sekunder. Dette dræber mikroorganiser og bakterier, men smagen forbliver stort set intakt.

Termiseret mælk er blevet opvarmet til mellem 55 og 68 °C i mindst 15 sekunder. Dette steriliserer mælken delvist og dræber eventuelle patogene stoffer, mens den naturlige bakterieflora er stort set uberørt.

Modningstiden for bløde oste er kun nogle få uger. Der findes to typer blød ost:
Blød ost med hvid skimmel har en modningstid på 1-3 uger. Disse oste har en blød midte, som bliver mere flydende med tiden. Smagen er som regel mild og bliver gradvist kraftigere med tiden. Den hvide skorpe er også spiselig. Typiske eksempler er Brie Suisse, Camembert Suisse og Tomme.

Kitmodnede bløde oste har en modningstid på 3-4 uger. Under denne periode bliver osten vasket (fugtet) med saltvand og får dermed en brunlig skorpe. Ostens midte er fin, blød og cremet. Den milde smag bliver markant og kraftig med alderen. Typiske eksempler er Reblochon Suisse, Limburger Suisse, Münster Suisse og Vacherin Mont d'Or AOP.

Friskost er skorpefri oste, som ikke kræver modning og derfor er klar til at spise, umiddelbart efter de er fremstillet. De er lavet af pasteuriseret mælk og har forskelligt fedtindhold. Jo højere fedtindhold, desto mere cremet er osten.