Tutustu juustotyyppeihin

Tyypillinen erittäin kova juusto on Sbrinz AOP. Erittäin kovat juustot valmistetaan luonnollisesta raakamaidosta, ja ne ovat täysrasvaisia juustoja, joiden rasvapitoisuus on vähintään 45 % kuivamassasta ja vesipitoisuus hyvin alhainen. Niinpä niille sopii hyvin pitkä kypsytysaika. Sbrinz AOP ja Alpkäse/Hobelkäse ovat syötäviksi valmiita noin 18 kuukauden kypsytyksen jälkeen ja täysin kypsiä 2–3 vuoden kuluttua.

Kovat juustot sopivat tarjoiltaviksi sekä kylminä että lämpiminä. Voit leikata, höylätä tai raastaa sitä; voit käyttää sitä fonduessa, leivonnassa tai gratiinissa. Se sopii alkupalaksi ja jälkiruoaksi: se maistuu aina. Hyvin pakattuina ja viileässä säilytettyinä Emmentaler AOP ja Gruyère AOP säilyvät hyvin kaksi viikkoa ja AOP jopa neljä viikkoa.

Tyypillisiä puolikovia juustoja ovat Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse sekä Mutschli. Ne valmistetaan pastöroidusta maidosta tai raakamaidosta ja ne kypsyvät 3-6 kuukaudessa. Puolikovat juustot sopivat kylminä sekä lämpiminä tarjoiltaviksi. Jotkin niistä käyvät erityisen hyvin fondyyn aineksena (Vacherin fribourgeois AOP) tai raclettena. Joillekin ominaista on niiden erityinen leikkaustapa (esim. Tête de Moine AOP -juusto ruusuina). Hyvin pakattuina ja viileässä säilytettyinä nämä juustot säilyvät noin kahden viikon ajan.

Pehmeä juusto valmistetaan yleensä pastöroidusta maidosta. Sen vesipitoisuus on noin 50 %, ja sen kypsymiseen kuuluu vain muutama viikko. Tavallisesti pehmeät juustot jaetaan kahteen eri lajiin. Homekypsytetty pehmeä juusto (”Weissschimmelkäse”): Tyypillisiä esimerkkejä ovat Tomme Vaudoise ja Brie suisse. Valkoinen kuori syödään mukana. Voideltu pehmeä juusto: Pehmeät juustot pestään tai voidellaan kypsytysvaiheessaan suolavedellä, mistä johtuen niihin muodostuu ruskeahko kuori. Vacherin Mont-d'Or AOP on tyypillinen esimerkki. Pehmeät juustot sopivat sekä kylmään että lämpimään ruokaan. Erityisesti niitä arvostetaan jälkiruokana. Hyvin pakattuina ja viileässä säilytettyinä ne säilyvät vähintään viikon.

Tuorejuustot ovat kuorettomia juustoja. Niitä ei kypsytetä, vaan tarjoillaan heti valmistuksen jälkeen. Ne valmistetaan pastöroidusta maidosta, ja niiden sisältämä rasvamäärä vaihtelee. Tunnetuimpia tuorejuustoja ovat rahka, raejuusto, formaggini, mozzarella, Petit Suisse ja erikoisuudet kuten kermajuusto ja kaksoiskermajuusto. Tuorejuuston säilöntäaika ilmoitetaan aina tuotepakkauksessa. Erityisesti kesällä on huolehdittava siitä, että tuorejuusto pysyy jatkuvasti viileässä. Tuorejuustot tulee säilyttää suljetussa muoviastiassa enintään 5 °C lämpötilassa. Niitä voi tarjota sekä kylmissä että lämpimissä ruoissa, esimerkiksi täytteinä, dippeinä, kastikkeina tai laatikoissa ja paistoksissa.

Walter Gerber ja Fritz Stettler keksivät Thunissa sulatejuustomenetelmän vuonna 1913 sen jälkeen, kun kemisti Robert Burri oli vuonna 1912 todennut natriumsitraatin (sulatussuolan) vaikutuksen. Sulatejuusto valmistetaan jatkokäsittelemällä kovia, puolikovia ja pehmeitä juustoja. Sen rasvapitoisuus on 30 tai 45 % kuivamassasta. Kun sulatussuolaa lisätään, valkuainen muuttuu nestemäiseksi. Sulatejuustoista toiset ovat kiinteitä ja hapokkaita, ja näiden vesipitoisuus on alhainen. Toiset sulatejuustot taas ovat pehmeämpiä ja vähemmän hapokkaita, mutta niiden vesipitoisuus on suurempi.