Sveitsiläisen juuston leikkaaminen ja raastaminen – näin onnistut täydellisesti.

Pehmeän juuston leikkaamiseen on olemassa lukuisia erilaisia veitsiä. Tärkeintä on, että veitsen terä on hyvin ohut, jotta siihen tarttuisi mahdollisimman vähän juustoa. Myös reiällisellä terällä varustetut juustoveitset ovat sopivia. Erilaisia homejuustoja tulee leikata omilla veitsillä, jotta eri juustojen homeet eivät leviä toisiin juustoihin. Jotta veitset olisi helpompi erottaa toisistaan, tätä varten on olemassa esimerkiksi erivärisiä kahvoja.

Pyöritettävällä Girolle-nimisellä höylällä Tête de Moine AOP -juustoa saa höylättyä upeiksi ruusukkeiksi. Juuston kuorta ei tarvitse poistaa. Kauniiden ruusukkeiden höyläys edellyttää sitä, että höylää ei paineta liikaa sitä pyöritettäessä.

Erittäin kovat juustot, kuten Sbrinz AOP, tarjoillaan mieluiten pieninä paloina, joita saadaan leikattua parhaiten kovaan juustoon tarkoitetulla erikoisveitsellä.

Lankaleikkurilla voit leikata ohuita siivuja suoraan raclettejuuston tahkolta. Pienellä harjoittelulla voit leikata koko juustotahkon pituudelta saman paksuisia siivuja. Tärkeää on, että pidät leikkuria aina samassa kulmassa juustoon nähden.

Sveitsissä homejuustohöylää kutsutaan myös lyraksi. Sillä voidaan leikata sini- ja valkohomejuustoa sekä muita pehmeitä juustoja siisteiksi paloiksi.

Juustohöylällä höylätään erittäin kovia ja kovia juustoja (erityisesti alppijuustoa). Varmista, että höylä on asennettu tukevasti siten, ettei se pääse liukumaan. Terän tarkka säätö on erittäin tärkeää. Tavoitteena on höylätä mahdollisimman ohuita siivuja, jotka tulisi rullata heti leikkaamisen jälkeen, jottei juusto repeä.

Veistä käytetään yleensä vain keskikovien juustotahkojen puolittamiseen, mutta se sopii myös kiilanmuotoisten palojen leikkaamiseen. Etenkin ammattilaiset käyttävät tämäntyyppistä veistä.

Nyrkkiveitsi on tarkoitettu kovien ja keskikovien juustojen leikkaamiseen. Vaikka sen kahva on kehitetty pidettäväksi yhdellä kädellä (nyrkillä), sitä käytetään molemmin käsin juuston leikkaamiseen. Aseta veitsi vinosti juustoa vasten ja leikkaa juustoa kehon omaa painoa käyttäen.

Puolikova juusto kannattaa laittaa hetkeksi pakastimeen ennen raastamista: jo 30 minuutin jälkeen juuston koostumus on sellainen, että sitä on helpompi raastaa. Raastinrautaa käytettäessä on tärkeää, että juustoa raastetaan vain toiseen suuntaan, sillä muuten se levittyy raastimen pintaan kiinni.

Esimerkiksi Sbrinz AOP sopii erinomaisesti hienon juustoraasteen raastamiseen. Juustoraastimia on myynnissä laatikolla ja ilman sekä käsikäyttöisinä ja sähköisinä. Raastinrummun etuna on se, että sen avulla voidaan hyödyntää myös pieniä juustojäämiä. Toisaalta siihen mahtuu kuitenkin vain keskikokoisia tai pieniä paloja.