«Emmentaler AOP Réserve» — настоящее лакомство для ценителей сыра. При первом контроле качества отбираются подходящие головки для дальнейшего вызревания до качества Réserve. Сырные головы интенсивно обрабатываются в специальных сырных погребах на протяжении как минимум восьми месяцев. Они созревают при температуре от 11 до 14 °C и влажности более 90 % (режим повышенной влажности) и приобретают пряный аромат. Сыр «Emmentaler AOP Réserve» также можно найти в продаже под другими обозначениями, указывающими на более длительный срок созревания (например, surchoix (фр., «высший сорт»), зрелый, терпкий и др.).