From fresh milk to the finished wheel: this is how Swiss cheese is made

There are over 700 varieties of Swiss cheese, but they all have one thing in common: their production starts with Swiss milk. The vast majority of the cheese is made using cow’s milk. Farmers tend to supply their creamery with fresh, low-germ milk from healthy animals twice each day. This single raw material is then used to produce a huge variety of different cheeses. There are so many different factors – including animal breed, feed, climate, milk fat content, different bacteria cultures, type of maturation and treatment – that lend each and every wheel of cheese its individual character.

Der findes over 700 varianter af schweizisk ost, men de har alle én ting til fælles: fremstillingen starter med schweizisk mælk. Langt størstedelen af ostene bliver lavet af komælk. Landmændene leverer som regel den friske mælk med lavt bakterieindhold fra sunde og raske dyr to gange om dagen. Denne ene råvare bruges derefter til at fremstille et stort udvalg af forskellige oste. Der er så mange forskellige faktorer – herunder kvægrace, foder, klima, mælkens fedtindhold, forskellige bakteriekulturer samt modningstype og behandling – der giver hvert eneste ostehjul sin individuelle karakter.

First, the milk is tested for its bacteriological and sensory condition. The following criteria are considered:

• The number of cells provides information about the udder health of the animals.
• The microbial count provides information about the hygiene of the milking and the milk.
• Inhibitors show whether the dairy cattle have been treated with antibiotics.
• The freezing point indicates the possibility of the milk having been diluted.

The creameries safeguard the production of unpasteurised milk through further tests specific to each creamery. Unless the milk is being used to produce genuine unpasteurised cheese, the milk is gently heated to produce thermised (warmed to 63°C) or pasteurised milk (warmed to at least 72°C).

Først bliver mælkens bakteriologiske tilstand testet, og der udføres en sensorisk analyse. Følgende kriterier tages i betragtning:

• Celleantallet giver information om, hvorvidt dyrene har sunde yvere.
• Det mikrobielle niveau giver information om hygiejnen i forbindelse med malkningen.
• Inhibitorer viser, hvorvidt malkekvæget er blevet behandlet med antibiotika.
• Frysepunktet angiver muligheden for, at mælken er blevet fortyndet.

Mejerierne sikrer produktionen af upasteuriseret mælk gennem yderligere testning, som varierer på de forskellige mejerier. Medmindre mælken skal bruges til at producere ægte upasteuriseret ost, bliver mælken nænsomt opvarmet for at opnå termiseret mælk (varmet til 63 °C) eller pasteuriseret mælk (varmet til mindst 72 °C).

The milk in the “cheese vat” is now gently heated up to 30°-32°C. The cheesemaker will then add special lactic acid bacteria cultures and the rennet. Adding the cultures increases the acidity in the milk, which increases the effect of the rennet. The milk is then left to stand for 35-40 minutes. Within this time, the rennet curdles the milk – the so-called curdling process. The cheese vat now contains curd: a smooth, pudding-like solid that awaits further processing.

In order to produce the famous AOP cheeses from Switzerland, bacteria are used that were naturally present in milk some 40 year ago and have since been cultivated by Agroscope Liebefeld-Posieux and can be sourced by the creameries from there as microbial strains.

Mælken i ostekarret opvarmes nu forsigtigt til 30-32 °C. Derefter tilsætter ostemageren særlige mælkesyrekulturer og osteløbe. Tilføjelsen af mælkesyrebakterier øger mælkens surhedsgrad, hvilket fremmer løbens effekt. Derefter får mælken lov til at stå i 35-40 minutter. Inden for dette tidsrum får osteløben mælken til at stivne – denne proces kaldes også koagulering. Ostekarret indeholder nu ostemasse: en glat, buddingagtig fast form, der er klar til videre behandling.

For at producere de berømte AOP-oste fra Schweiz anvendes der bakterier, som var naturligt til stede i mælk for omkring 40 år siden. Disse bakterier er siden er blevet kultiveret af Agroscope Liebefeld-Posieux, hvorfra mejerierne kan indkøbe dem som mikrobielle stammer.

As soon as the curd has reached the required consistency, it is cut with a cheese harp. A cheese harp may feature wires and/or blades, so that it can cut through the curd. The longer the cheese is stirred with the harp, the smaller the diameter of the small pieces of curd and the harder the final cheese will be. This is because the finer the curd, the less water there is in the cheese. This process varies for different types of cheese – as such, the cheesemaker must work with great precision here.

Så snart den stivnede ostemasse har nået den ønskede konsistens, bliver den skåret i små stykker (ostekorn) med en osteharpe. En osteharpe kan have metaltråde og/eller knive, så den kan skære igennem ostemassen. Jo længere tid ostekornene røres med harpen, desto mindre bliver de, og desto hårdere vil den færdige ost blive. Det skyldes, at mindre ostekorn betyder et lavere vandindhold i osten. Denne proces er forskellig, alt efter hvilken type ost der skal fremstilles, og ostemageren er derfor nødt til at arbejde med stor præcision.

The curds are now stirred and gradually heated. The higher the desired water content for the cheese, the more it is heated (hard and extra-hard cheese is heated to approx. 51-58 °C, soft cheese to approx. 35 °C). Stirring and warming the curds causes the curd granules to contract and separate from the whey. The cheese solidifies.

Ostekornene bliver nu gradvist opvarmet under omrøring. Jo lavere det ønskede vandindhold i osten, desto mere opvarmes den (hårde og ekstra hårde oste opvarmes til ca. 51-58 °C; bløde oste opvarmes til ca. 35 °C). Omrøring og opvarmning af ostekornene får dem til at trække sig sammen og afgive valle. Osten bliver fast.

Ostekornene bliver nu gradvist opvarmet under omrøring. Jo lavere det ønskede vandindhold i osten, desto mere opvarmes den (hårde og ekstra hårde oste opvarmes til ca. 51-58 °C; bløde oste opvarmes til ca. 35 °C). Omrøring og opvarmning af ostekornene får dem til at trække sig sammen og afgive valle. Osten bliver fast.

As soon as the cheese has the right level of solidity, it is filled into perforated moulds together with the whey. The whey now drains off and the cheese mass remains in the mould. Cheese brands are applied straight away as a “cheese passport” for identification purposes. The lid of the mould is placed over the cheese and the cheese is compressed. This lends the cheese the desired shape and also helps to remove additional whey.

Så snart osten har den ønskede fasthed, hældes den i perforerede forme sammen med vallen. Vallen løber nu fra, og ostemassen bliver i formen. Ostemærket påføres med det samme som et "ostepas" til identifikationsformål. Der lægges låg oven på osten i formen, og osten presses sammen. Det giver osten den ønskede form og hjælper også med at fjerne overskydende valle.

Depending on the size of the cheese, it can be placed in a bath of brine for between a few hours and two days. The brine bath has a salt content of around 22% and a temperature of approx. 15 °C. The high salt content helps to remove more of the whey and the cheese also absorbs the salt. During this process, the cheese solidifies and a rind forms on the surface. This gives the cheese the protection it requires from external influences and helps to keep the shape of the cheese. The brine bath also prevents the formation of undesired bacteria on the surface. The absorption of the salt improves the taste of the cheese. 

Interesting fact: the density of the brine of 1.15 kg / l means that the heavy wheels of cheese actually float in the brine bath. 

Afhængig af ostens størrelse kan den ligge i saltlage i alt fra nogle få timer til to dage. Lagen har et saltindhold på omkring 22 % og en temperatur på ca. 15 °C. Det høje saltindhold hjælper med at fjerne mere af vallen, og osten absorberer også saltet. Under denne proces bliver osten fast, og der dannes en skorpe på overfladen. Det giver osten den nødvendige beskyttelse mod påvirkninger udefra og hjælper den med at holde formen. Saltlagen modvirker også, at der opstår uønskede bakterier på overfladen. Absorberingen af salt forbedrer ostens smag.

Et interessant faktum: Saltlagen har en densitet på 1,15 kg pr. liter, hvilket betyder, at de tunge ostehjul faktisk flyder i saltlagen.

The process continues in the cellar. Cheese maturation covers the entirety of the enzyme processes that take place in cheese. A rather tasteless, fresh protein is transformed into a soft, delicious cheese, bursting with character.

Cheese maturation leads to visual, chemical and microbiological changes in the cheese:

• the visual signs include the formation of an external rind, holes inside the cheese ((infobox)), a smooth cheese and changes in colour.
• Bio-chemical processes break down the protein into amino acids and lead to a change in the state of the cheese, making it easier to digest.
• Both microbiological influences and varying production methods can affect the formation of holes.

Maturation spans from a few days to several months or even years. During this time, the cheese turns into a solid. The maturation period depends on the variety and the size of the cheese, and is defined in product specifications and market regulations.

Cheese maturation is also known as affinage. An affineur adds the finishing touches to the cheese during maturation and only presents the cheese for sale when it has reached peak maturation. Special expertise is required to calculate this moment. The flavour of a cheese can also be enhanced through additional treatments with cider, white wine, special herbal brine etc. during this stage.

Processen fortsætter i kælderen. Ostemodningen dækker hele enzymprocessen, som finder sted i osten. Et forholdsvis smagløst, frisk protein forvandles til en blød, lækker ost fyldt med karakter.

• Modningen medfører visuelle, kemiske og mikrobiologiske ændringer i osten:
• De visuelle tegn omfatter dannelse af den udvendige skorpe, huller inden i osten ((infoboks)), en ensartet konsistens og ændringer i farven.
• Biokemiske processer nedbryder proteinet til aminosyrer og medfører en forandring i osten, som gør den nemmere at fordøje.
• Både mikrobiologiske indvirkninger og forskellige fremstillingsmetoder kan påvirke dannelsen af huller.

Modningen kan strække sig over nogle få dage op til adskillige måneder eller endda år. I løbet af denne tid bliver osten fast. Modningstiden afhænger af varianten og ostens størrelse og er fastlagt i produktspecifikationer og markedsreguleringer.

Modningen af osten kaldes også affinage. En affineur lægger sidste hånd på værket under modningen af osten og lader først osten komme i handelen, når den er modnet optimalt. Det kræver specialiseret ekspertise at beregne det nøjagtige tidspunkt. Ostens smag kan også forbedres på dette stadie gennem yderligere behandlinger med cider, hvidvin, særlige urtelager osv.

Before the cheese is sold, it undergoes thorough testing. This ensures that only excellent quality cheese is sold. The formation of holes, the quality of the cheese, the taste and the external appearance (shape and preservation) are all inspected and assessed.

Før osten bliver solgt, bliver den omhyggeligt testet. Det sikrer, at der kun sælges ost af fremragende kvalitet. Dannelsen af huller, ostens kvalitet og smag samt det udvendige udseende (form og præservering) bliver inspiceret og bedømt.

Before the cheese is sold, it undergoes thorough testing. This ensures that only excellent quality cheese is sold. The formation of holes, the quality of the cheese, the taste and the external appearance (shape and preservation) are all inspected and assessed.